Quinoa aus Deutschland: Nicht alle Inhaltsstoffe sind erwünscht [07.12.16]
Es sind zwei Seiten einer Medaille: Quinoa enthält viel Protein mit essentiellen Aminosäuren, Vitamine und Mineralstoffe. Und Saponine, die in höheren Konzentrationen bitter schmecken und schädlich sind. Die Frage, wie viel Saponin hier angebautes Quinoa enthält, ist daher Gegenstand eines Humboldt reloaded-Projektes. Soviel ist klar: Die verschiedenen Quinoa-Typen unterscheiden sich in ihrem Saponingehalt.
Foto: Universität Hohenheim, Astrid Untermann
Es stammt aus den Anden und ist ein sogenanntes Pseudogetreide: Quinoa kann man ähnlich wie Getreide verwenden, aber es zählt nicht zu den Gräsern, sondern zu den Gänsefußgewächsen. In den letzten Jahren erfreut es sich auch wegen seiner gesundheitlich interessanten Inhaltsstoffe steigender Beliebtheit. Doch einige Sorten enthalten in ihrer Samenschale Saponine.
Diese sekundären Pflanzeninhaltsstoffe untersucht die Studentin Annegret Bezler in ihrem Humboldt-Projekt. Denn sie sind bitter, weshalb sie in der Natur als Fraßschutz dienen. Mehr noch: In hohen Konzentrationen sind sie sogar schädlich, da sie Blutzellen schädigen und die Darmschleimhaut reizen können.
Quinoa aus Kleinhohenheim im Test
Humboldt reloaded – Wissenschaft von Anfang an |
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Das preisgekrönte Projekt der Uni Hohenheim will Studierende durch forschungsnahes Lernen bereits im Bachelorstudium für die Wissenschaft begeistern. Die Studierenden bearbeiten Forschungsfragen in kleinen Teams und werden dabei optimal betreut. |
Die Uni Hohenheim führt seit 2012 auf der ökologischen Versuchsstation Kleinhohenheim Quinoa-Anbauversuche durch. Bezler untersucht neun verschiedene Quinoa-Typen aus der Ernte 2014 auf ihren Saponingehalt. Sie nutzt dafür die schaumbildende Eigenschaft der Saponine – nicht umsonst kommt das Wort vom lateinischen Sapo = Seife.
Die Studentin führt einen Schütteltest durch, für den sie in Zentrifugenröhrchen 0,5 g Quinoa und 5 ml Wasser gibt und manuell schüttelt. Anschließend misst sie die Schaumhöhe – je mehr Schaum sich bildet, desto höher ist in der Regel der Saponingehalt.
Manche Quinoa-Sorte überschreitet Grenze zur Bitterkeit
Ab einem Gehalt von 0,11 Prozent Saponin empfindet man Quinoa als bitter. Das entspricht in diesem Test etwa einer Schaumhöhe von 0,8 cm. Bezler fand bei ihrem Test die niedrigste Schaumhöhe bei der Quinoa-Sorte Pasto mit 0,32 cm und die mit 1,9 cm höchste bei der Sorte Zeno. Beide Sorten werden als bitter eingestuft und müssen daher vor dem Verzehr entsaponiert werden.
Allerdings, so die Schlussfolgerung der Humboldt-Forscherin, konnte mit der einfachen quantitativen Schaumbestimmung nicht der genaue Saponingehalt bestimmt werden. Auch die Durchführung des Schüttelverfahrens von Hand sieht sie kritisch, weil dadurch Abweichungen entstehen. Unberücksichtigt lässt der Test zudem die Tatsache, dass manche Saponine mehr Schaum bilden als andere, was aber noch keine Aussage über ihre schädliche Wirkung zulässt.
Darüber hinaus scheinen sich die Umweltbedingungen ebenfalls auf die Saponingehalte auszuwirken, so dass die gleiche Sorte, über verschiedene Jahre angebaut, unterschiedliche Saponingehalte aufweisen kann. Hier gibt es also noch eine Menge Forschungsbedarf – ein guter Ausgangspunkt für künftige Humboldt-Projekte.
Text: Elsner
Humboldt-Projekt: Quinoa – das neue Superfood
Studierende: Annegret Bezler
Projektbetreuerinnen: Lisa Schwemmlein, Simone Graeff-Hönninger
Laufzeit: 26.10.2015 – 30.9.2016
