Figurschonendes Gebäck: Nicht alle Süßungsmittel überzeugen [02.02.17]
Hefegebäck mit weniger Kalorien – figurbewusste Menschen greifen gern auf Produkte mit Süßstoffen oder Zuckerersatzstoffen zurück. Doch diese Süßungsmittel beeinflussen auch die Qualität der Produkte. Ein Humboldt-Projekt vergleicht die Backergebnisse mit vier verschiedenen Süßungsmitteln und normalem Zucker. Zwei der getesteten Süßstoffe können den Test der Studentinnen nicht bestehen.
Foto: Universität Hohenheim, Dorothea Elsner
Isomalt, Erythrit, Sorbit und Stevia-Flüssigsüße: Süßstoffe sind kalorienarm und geben Hefegebäck die notwendige Süße. Doch ob auch das Gesamtergebnis von Backwaren mit diesen Zuckerersatzstoffen überzeugt, ist das Thema eines Humboldt reloaded-Projektes.
Die Studentinnen Antonia Huppert, Ann-Cathrin Dutt, Julia Becher, Swantje Breunig und Jennifer Krieg heizen für die Wissenschaft den Backofen an. Um die vier Süßstoffe zu vergleichen, produzieren sie Hefegebäck damit und zusätzlich mit normalem Haushaltszucker als Standard. Die Verhältnisse der einzelnen Rezepturbestandteile halten sie konstant, nur die Mengen an Zuckerersatzstoffen passen sie entsprechend der Süßkraft des jeweiligen Produktes an.
Humboldt reloaded – Wissenschaft von Anfang an |
|---|
Das preisgekrönte Projekt der Uni Hohenheim will Studierende durch forschungsnahes Lernen bereits im Bachelorstudium für die Wissenschaft begeistern. Die Studierenden bearbeiten Forschungsfragen in kleinen Teams und werden dabei optimal betreut. |
Geringeres Gebäck-Volumen durch Süßungsmittel
Nach dem Backen nehmen sie die Qualität der Produkte systematisch unter die Lupe: Sie erfassen den Ausbackverlust, also die Differenz des Teiggewichtes vor und nach dem Backen, das Gebäckvolumen, und die Porenverteilung bei dem süßem Hefegebäck. Außerdem gibt eine Textur-Profil-Analyse Aufschluss über die Festigkeit des Gebäcks. Eine sensorische Bewertung rundet die Untersuchung ab.
Bei den Volumina messen die Studentinnen deutliche Unterschiede gegenüber dem Standard mit Haushaltszucker: Das Gebäck mit Erythrit und Sorbit weist Volumina von nur rund 800 ml auf, im Vergleich zum Standard mit 1.400 ml. Das Volumen des Stevia-Gebäcks (Steviolglycosid) ist mit 1.300 ml fast identisch mit dem Standard. Trotzdem kann das Stevia-Gebäck die Forscherinnen nicht ganz überzeugen: Der Bräunungsgrad lässt zu wünschen übrig, und der leicht bittere Nachgeschmack ist nicht jedermanns Sache. Isomalt dagegen kann sensorisch und optisch punkten.
Zähes Gebäck durch Erythrit und Sorbit
Bei der Porenanalyse stellen die Studierenden keine großen Unterschiede zwischen den Gebäckvarianten fest. Doch die Textur-Profil-Analyse zeigt, dass Gebäck mit Erythrit und Sorbit wesentlich härter und zäher ist als Gebäck mit Zucker. Die sensorische Bewertung bestätigt dies: Diese beiden Süßungsmittel verursachen einen unangenehmen Kaueindruck.
Die Quintessenz der Studentinnen: Erythrit und Sorbit würden sie nicht für den alltäglichen Gebrauch empfehlen. Isomalt und Stevia hingegen können eine gute Alternative zum Haushaltszucker darstellen.
Text: Elsner
Humboldt-Projekt: Süß ohne Zucker?
Studierende: Antonia Huppert, Ann-Cathrin Dutt, Julia Becher, Swantje Breunig, Jennifer Krieg
Projektbetreuerin: Tetyana Beltramo
Laufzeit: 26.10.2015 – 30.09.2016
