Backen mit Biertreber: Ein Nebenprodukt auf Erfolgskurs [28.11.16]
Es ist eigentlich schade darum: Treber, ein Nebenprodukt der Bierproduktion, wird bislang hauptsächlich verfüttert. Nur selten findet das eiweißreiche Produkt seinen Weg in die Bäckerei. Zwei Studierende wollen hier ein wenig nachhelfen – und basteln im Rahmen eines Humboldt-Projektes am optimalen, aromatischen Treberbrot.
Foto: Universität Hohenheim, Oskar Eyb
Hopfen und Malz – die bekanntesten Zutaten des Bieres. Was vom Malz am Ende übrig bleibt, ist Treber. Ein Nebenprodukt, das vor allem Rinderhalter gern verfüttern. Dabei eignet sich Treber eigentlich auch für die menschliche Ernährung, Treberbrot kann sehr lecker sein.
Doch leider mangelt es vielen Bäckereien an Erfahrungen mit dieser Backzutat – und an geeigneten Rezepten. Ein Humboldt reloaded-Projekt will diese Lücke schließen und ein Rezept für Treberbrot aus einem früheren Humboldt-Projekt weiter optimieren. Das Ziel der Studierenden Julia Pommerenke und Stefan Dussling: Noch schmackhaftere Brote mit verbesserter Textur und besseren sensorischen Eigenschaften.
Humboldt reloaded – Wissenschaft von Anfang an |
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Das preisgekrönte Projekt der Uni Hohenheim will Studierende durch forschungsnahes Lernen bereits im Bachelorstudium für die Wissenschaft begeistern. Die Studierenden bearbeiten Forschungsfragen in kleinen Teams und werden dabei optimal betreut. |
Versuche für den optimalen Trebergehalt
Um dies zu erreichen, variieren die beiden den Trebergehalt und den Wassergehalt der Brote. Außerdem ersetzen sie zur Geschmacksverbesserung die Wasserzugabe komplett durch Weizenbier. Um zu beobachten, wie sich der Gehalt an Maltose, Glucose, Fructose und Ethanol ändert während der Teig aufgeht, lagern sie einen Teil des Teiges drei Stunden lang im Gärschrank und entnehmen alle 15 Minuten Proben.
Anschließend backen sie die abgewogenen Teigstücke und bestimmen nach dem Abkühlen Gewicht und mittels Volumenscanner das Volumen der Brote. Bei der Brotkrume, dem Inneren der Brote, ermitteln sie die Größenverteilung der Poren und mit einem sogenannten Textur Analyzer die Elastizität und die Festigkeit, also die Textur.
Der optimale Trebergehalt, den die Nachwuchsforscher ermitteln, liegt bei 25 Prozent. Die Porengrößenverteilung ist identisch mit der eines Weizenstandardbrots. Auch die Elastizität ist identisch. Allerdings sind die Treberbrote deutlich fester als das Weizenbrot, ihr Volumen auch etwas geringer.
Und was den guten Geschmack angeht – von dem können sich die beiden Studierenden ausgiebig überzeugen, wenn sie am Ende ihr Werk zum Abendessen mit nach Hause nehmen dürfen.
Text: Elsner
Humboldt-Projekt: Treberbrot – verheißungsvolle Nebenproduktverwertung
Studierende: Julia Pommerenke, Stefan Dussling
Projektbetreuerin: Viktoria Zettel
Laufzeit: 26.10.2015 – 30.9.2016
