Superfood Quinoa: Als Sprossen noch besser [16.01.17]
Grundnahrungsmittel in den Anden, Superfood bei uns: Quinoa ist nährstoffreich und obendrein glutenfrei. Als besonders gesundheitsfördernd gelten Quinoa-Sprossen. Ein Humboldt-Projekt schaut daher genauer an, was bei der Keimung passiert – und stellt fest, dass die unerwünschten, bitter schmeckenden Saponine sich damit möglicherweise reduzieren lassen.
Foto: Universität Hohenheim / Astrid Untermann
Antioxidantien, Flavonoide, essentielle Aminosäuren, Vitamine, Spurenelemente und andere Nährstoffe – das alles steckt in Quinoa. Und Sprossen enthalten in der Regel noch mehr dieser feinen Inhaltsstoffe als die entsprechenden Samenkörner. Die Kehrseite der Medaille: Quinoa beinhaltet außerdem Saponine. Ab einer bestimmten Konzentration schmecken sie bitter, weshalb sie der Pflanze in der Natur als Abwehrstoffe dienen.
Humboldt reloaded – Wissenschaft von Anfang an |
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Das preisgekrönte Projekt der Uni Hohenheim will Studierende durch forschungsnahes Lernen bereits im Bachelorstudium für die Wissenschaft begeistern. Die Studierenden bearbeiten Forschungsfragen in kleinen Teams und werden dabei optimal betreut. |
Juliana Engelhardt untersucht in ihrem Humboldt-Projekt, was mit den Saponinen geschieht, wenn man die Quinoa-Samen keimen lässt. Ein weiterer Aspekt ist dabei der Zuckergehalt. Sie vergleicht verschiedene Keimbedingungen und betrachtet, welchen Einfluss Keimdauer, Temperatur und Luftfeuchtigkeit haben.
In einer ersten Versuchsreihe verwendet sie zwei unterschiedliche Quinoa-Sorten aus Hohenheim –mit hohem und mit niedrigem Saponin-Gehalt – und lässt sie bei einer Temperatur von 20 °C für 24, 28 und 72 Stunden keimen. Im nächsten Experiment nimmt sie zusätzlich südamerikanische Quinoa-Samen aus dem Handel. Bei diesem Test weicht sie alle drei Proben vor dem Keimen 24 Stunden in Wasser ein.
Saponin-Gehalte sinken im Laufe des Keimprozesses
Die Ergebnisse zeigen, dass bereits nach 24 Stunden die meisten Körner gekeimt waren. Als besonders vorteilhaft erweist sich das Einweichen: Im zweiten Versuch liegt die Keimrate deutlich höher.
Den Saponin-Gehalt der Quinoa-Sprossen bestimmt Engelhardt mittels Schütteltest. Die Saponine bilden Schaum, und die Schaumhöhe gibt Aufschluss über den Gehalt. Und hier wird deutlich, dass der Saponin-Gehalt im Laufe des Keimprozesses abnimmt.
Durch die Zugabe von Wasser zum Keimvorgang haben sich die in der Schale sitzenden wasserlöslichen Saponine möglicherweise gelöst und konnten so in den resultierenden Sprossen reduziert werden. Da der Zuckergehalt im Korn durch den Keimprozess leicht anstieg, können eventuell die verbleibenden bitter schmeckenden Saponine etwas maskiert werden.
Text: Elsner
Humboldt-Projekt: Leckere und gesunde Sprossen aus Quinoa
Studierende: Juliana Engelhardt
Projektbetreuer: Benjamin Mast, Simone Graeff-Hönninger
Laufzeit: 26.10.2015 – 30.9.2016
