Sojadrinks mit Keks-Aroma [13.11.18]
Nussig, keksartig oder buttrig könnten Sojadrinks künftig riechen und schmecken. Durch die Fermentation mit Pilzen lassen sich Geschmack und Geruch von Sojadrinks verändern. Das haben Studierende in einem Humboldt reloaded-Projekt untersucht.
Foto: Universität Hohenheim / Astrid Untermann
Um Sojadrinks von ihrem bohnigen Fehlaroma zu befreien, haben die Studierenden Claudia Winckler und Lars Stegemüller das Getränk mit Pilzen fermentiert. Wie ihre Recherchen ergaben, verändern sich durch diesen Prozess die Inhaltsstoffe des Getränks.###BOX###
Als Basis für ihre Analyse nahmen die Studierenden einen Sojadrink der Marke „Alnatura“. Dazu wurde der unterirdische Teil (Mycel) von elf verschiedenen Pilzen in das Getränk gegeben und der Sojadrink eine Woche lang fermentiert und anschließend analysiert. Die vier Pilze mit den besten Gerüchen wurden anschließend in einem selbst hergestellten Sojadrink fermentiert.
Duftnoten von Dung bis Butter
Es gibt Pilze, die eher unangenehm riechende Aromen produzieren, wie etwa den Geruch nach Dung, Fäkalien oder Käse. Andere dagegen sind wohlriechender wie etwa Bittermandel, Keks oder auch Nuss und Butter.
Humboldt reloaded – Wissenschaft von Anfang an: Das preisgekrönte Projekt der Uni Hohenheim will Studierende bereits im Bachelorstudium für die Wissenschaft begeistern. Der Online-Kurier berichtet über abgeschlossene Humboldt reloaded-Projekte. Mehr Humboldt-Projekte des Tages
Text: A. Schmid
Humboldt-Projekt: Fehlaromen in Sojadrinks
Studierende: Claudia Winckler, Lars Stegemüller
Projektbetreuer: Ann-Kathrin Nedele
Laufzeit: 01.04.2018 bis 30.09.2018
