Altes Getreide neu gebacken: Emmerteig besonders klebrig, Kamutbrot meist klein [21.07.17]
Die alten Getreidesorten Kamut und Emmer liegen wieder im Trend. Dabei ist ihre Eignung fürs Backen unterschiedlich. Besonders Emmermehl erweist sich beim Backen als sehr feucht, dagegen hat ein Brot aus Kamut nur ein sehr kleines Volumen.
Emmer-Foto: Universität Hohenheim / Dorothea Elsner
Humboldt reloaded – Wissenschaft von Anfang an |
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Das preisgekrönte Projekt der Uni Hohenheim will Studierende durch forschungsnahes Lernen bereits im Bachelorstudium für die Wissenschaft begeistern. Die Studierenden bearbeiten Forschungsfragen in kleinen Teams und werden dabei optimal betreut. |
Das ist das Ergebnis eines Humboldt reloaded-Projektes, in dem die Studentinnen Sandra Hasenfuss und Hanna Blessing Kamut und Emmer mit Weizen-Vollkorn verglichen haben.
Die Empfehlung der Studentinnen: Möglicherweise könnte Emmer besser zu verarbeiten sein, wenn die Knetzeit des Teiges verkürzt wird. Weizen-Vollkorn erweist sich in der Analyse als robuster. Ebenso sind das Kamutbrot und das Kamutbrot weniger elastisch als Emmerbrot. Generell raten die Studierenden dazu, die Standardrezepte für die Brote besser anzupassen, um so ein Brot mit jeweils optimalem Volumen zu backen.
Text: A. Schmid
Humboldt-Projekt: Alte Getreidearten wieder neu belebt – Untersuchung der Backfähigkeit und Rezepturoptimierung
Studierende: Sandra Hasenfuss, Hanna Blessing
Projektbetreuer: Bernhard Hermannseder
Laufzeit: 26.10.2015 bis 30.09.2016
