Gesunde Knolle aus den Anden: Yacon [27.03.19]
Sie schmeckt süß, hat wenig Kalorien und ist dazu mit ihrem Anteil an präbiotischen Ballaststoffen noch gesund: Die aus Südamerika stammende Knolle der Yacon-Pflanze. In einem studentischen Humboldt reloaded-Projekt hat eine Studentin die Veränderung der Zuckerzusammensetzung der Knolle bei ihrer Lagerung untersucht. Das Ergebnis: Je länger die Knollen gelagert werden, umso mehr sinkt ihr gesundheitlicher Mehrwert.
Foto: clipdealer
Der Unterschied zu anderen Knollen: Im Gegensatz zur Kartoffel beispielsweise speichert die Yacon-Knolle Kohlenhydrate nicht als Stärke, sondern überwiegend in Form von Inulin und Fructoogliosacchariden (FOS). Beide Stoffe – Inulin und FOS - werden beim Menschen vom Dünn-darm nicht verstoffwechselt.
Das bedeutet, sie gehen als unverdauliche Ballaststoffe direkt in den Dickdarm. Dies hat den Vorteil, dass der Körper kein Insulin ausschüttet und der Blutzuckerspiegel somit nicht ansteigt. Außerdem sind die Ballaststoffe positiv für den Dickdarm, da sie die Milchsäurebakterien versorgen.
Glucose-Anteil steigt bei längerer Lagerung
Mit der zunehmenden Lagerung der Knolle werden die FOS in Einfachzucker und Saccharose abgebaut. In dem Projekt hat die Studentin Susanne Scholcz die Zusammensetzung des Zuckers im Laufe der Lagerung untersucht. Dazu hat sie alle vier Wochen Proben entnommen und deren Zuckergehalt bestimmt.###BOX###
Dabei hat sich gezeigt, dass der Gehalt an FOS mit der Dauer der Lagerung sinkt, während der Gehalt an Glucose, Saccharose und Fructose steigt. Um von der positiven Wirkung auf die Gesundheit zu profitieren, sollte die Knolle daher lediglich möglichst kurz gelagert werden.
Humboldt reloaded – Wissenschaft von Anfang an: Das preisgekrönte Projekt der Uni Hohenheim will Studierende bereits im Bachelorstudium für die Wissenschaft begeistern. Der Online-Kurier berichtet über abgeschlossene Humboldt reloaded-Projekte. Mehr Humboldt-Projekte des Tages
Text: A. Schmid
Humboldt-Projekt: Andenknolle Yacon - süß, gesund und lecker
Studierende: Susanne Scholcz
Projektbetreuerin: Larissa Kamp
Laufzeit: 01.10.2017 bis 30.09.2018
