Leckere Wurst mit weniger Fleischgehalt [17.07.18]
Weizenproteine können einen Teil des Fleischgehaltes von Brühwürsten ersetzen, ohne den Geschmack wesentlich zu beeinträchtigen. Das ist das Ergebnis eines Humboldt reloaded-Projektes. In ihrem Versuch ersetzten die Studierenden rund ein Fünftel des Fleischproteins durch unterschiedliche Pflanzenproteine.
Foto: Universität Hohenheim / Astrid Untermann
Mit dem weltweiten Bevölkerungswachstum ist auch ein steigender Bedarf an Fleisch- und Wurstprodukten verbunden. Um den Verbrauch auch langfristig decken zu können, sind Politik und Wissenschaft auf der Suche nach Alternativen, mit Hilfe derer der Fleischkonsum langfristig gesenkt werden kann. Studierende in dem Humboldt reloaded-Projekt haben daher eine fleischreduzierte Brühwurst hergestellt. In dieser haben sie ein Fünftel des Fleischproteins durch unterschiedliche Pflanzenproteine (Sonnenblume, Kürbis, Weizen, Kartoffel) ersetzt.###BOX###
Dabei sollten die typischen Brühwurst-Eigenschaften wie Oberflächenstruktur, Farbe und Geschmack so weit wie möglich erhalten bleiben und der Original-Brühwurst so nahe wie möglich kommen. Das Ergebnis: Die Brühwurst mit einem Weizenproteinanteil von 1,8 Prozent kam der traditionellen Brühwurst am nächsten. Die Würste mit Sonnenblumen- und Kartoffelproteinen dagegen wurden deutlich weicher. Das Kürbisprotein färbte so stark, dass die 25 Testpersonen die Farbe als störend empfanden.
Humboldt reloaded – Wissenschaft von Anfang an: Das preisgekrönte Projekt der Uni Hohenheim will Studierende bereits im Bachelorstudium für die Wissenschaft begeistern. Der Online-Kurier berichtet über abgeschlossene Humboldt reloaded-Projekte. Mehr Humboldt-Projekte des Tages
Text: A. Schmid
Humboldt-Projekt: Fleischreduzierte Brühwurst
Studierende: Markus Scharfe, Lisa Gotzmann
Projektbetreuer: Felix Walz, Kurt Herrmann
Laufzeit: 01.04.2017 bis 31.07.2017
