Backen mit Flohsamenschalen: Leckeres Brot ohne Gluten [19.12.16]
Glutenfreie Backwaren erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Ein Problem für Bäcker, denn das Gluten ist gewissermaßen der Kleber im Brot. Ersatz muss also her, der stattdessen für gute Backeigenschaften sorgt. Zwei Studentinnen testen in einem Humboldt-Projekt, ob sich Flohsamenschalen dafür eignen.
Foto: Universität Hohenheim, Dorothea Elsner
Flohsamen – die Früchte einer indischen Wegerich-Art, als Heilpflanze unter anderem gegen verschiedene Beschwerden rund um den Magen-Darm-Trakt bekannt. Ein Tausendsassa, bei dem sogar die Schalen der Samen nützlich sind: Sie binden Wasser und bilden dabei stabile Gele aus.
Genau diese Eigenschaft wollen die Studentinnen Damaris Gebert und Sophia Theierl im Rahmen eines Humboldt-Projektes nun nutzen. Sie probieren, ob Flohsamenschalen im Brot das Klebereiweiß Gluten ersetzen können. Denn schließlich wächst der Markt für glutenfreie Produkte, nicht nur wegen zunehmender Zöliakie-Erkrankungen. Ihr Ziel: Rezepturen mit einem möglichst optimalen Verhältnis von Wasser zu Flohsamenschalen.
Humboldt reloaded – Wissenschaft von Anfang an |
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Das preisgekrönte Projekt der Uni Hohenheim will Studierende durch forschungsnahes Lernen bereits im Bachelorstudium für die Wissenschaft begeistern. Die Studierenden bearbeiten Forschungsfragen in kleinen Teams und werden dabei optimal betreut. |
Theoretisch perfekte Flohsamenbrote
Die beiden Nachwuchsforscherinnen versetzen eine glutenfreie Brotbackmischung mit Flohsamenschalen. Dabei variieren sie das Verhältnis von Wasser zu Flohsamenschalen. Letztere haben einen Anteil zwischen 5 und 7,5 Prozent, der Wassergehalt der Versuchs-Brote liegt zwischen 50 und 75 Prozent.
Nach dem Backen bestimmen die Studentinnen mit Hilfe eines Volumenscanners die Volumina der Brote. Anschließend ermitteln die Verteilung der Porengrößen im Brot, die Krumenfestigkeit und Krumenklebrigkeit. Diese Messergebnisse werten sie über ein Computerprogramm aus und errechnen die optimale Zusammensetzung, wobei sie insbesondere Wert auf eine große Volumenausbeute legen. Das ergibt zwei Super-Rezepturen: mit 10 Prozent Flohsamenschalen und 65,97 Prozent Wasser sowie mit 6,125 Prozent Flohsamenschalen und 55,25 Prozent Wasser.
Im Praxistest noch nicht so gut
Doch ein nur am Computer errechnetes Brot kann bekanntlich noch niemand essen. Die beiden Studentinnen überprüfen daher ihr Ergebnis in der Praxis und backen je ein Brot nach den – theoretisch – optimalen Rezepturen.
Und hier zeigen sich die Tücken der Wissenschaft: Die Eigenschaften der Brote weichen zum Teil weit von den errechneten Parametern ab. Vor allem an der Krumenfestigkeit mangelt es noch. Daran könnten Messungenauigkeiten schuld sein oder die Tatsache, dass die Brote nur ein einziges Mal gebacken wurden. Hier gilt es also weiterzuforschen – vielleicht in einem neuen Humboldt-Projekt.
Text: Elsner
Humboldt-Projekt: Einsatz von Flohsamenschalen in glutenfreiem Maisbrot
Studierende: Damaris Gebert, Sophia Theierl
Projektbetreuerin: Viktoria Zettel
Laufzeit: 26.10.2015 – 30.9.2016
